Guter Portwein

Guter Portwein zu bestimmen oder zu beschreiben ist nicht ganz einfach.

Schließlich sind wir alle Individuen mit buchstäblich verschiedenen Geschmäckern.

So muss es nicht zwingend der Fall sein, dass ein Portwein Liebhaber einen „edlen“ Vintage einem „durchschnittlichen“ Jahrgangs-Port wie einem Tawny vorzieht.

Er könnte die durchschnittliche Flaschenabfüllung nach wenigen Jahren durchaus besser finden als einen der Spitzenjahrgänge als Vintage.

Guter Portwein ist zunächst ein subjektiver Maßstab

Guter Portwein stellt sich also für jeden Menschen anders dar.

Allerdings dürfte es nicht schwierig sein für einen Wein- und Likörweinliebhaber, einen für sich sehr guten Portwein zu entdecken, denn nicht nur der komplexe, vielschichtige Geschmack einer bestimmten Portweinabfüllung macht die Besonderheiten dieses Likörweins aus.

Für nahezu jeden Geschmack findet sich ein optimal passender Portwein.

Selbst Liebhaber trockener Weine kommen auf ihre Kosten

Daneben ist auch der Begriff „Likörwein“ oder „Dessertwein“ nicht unbedingt passend.

Diese Bezeichnungen deuten an, dass es sich um einen Süßwein handeln muss.

Doch längst ist bekannt, dass es unter den Portweinen – besonders unter den weißen Ports – durchaus auch trockene Weine gibt.

Mit der Farbe der Portweine wären wir ohnehin bei einem anderen wichtigen Punkt.

Während zum Beispiel der dem Portwein sehr ähnliche und aus Spanien stammende Sherry ausschließlich aus Rotwein hergestellt wird, werden für die Portweinherstellung auch weiße Weine aufgespritet, also mit Destillat bzw. Weinbrand versetzt.

Ein etwas genauerer Blick auf die Herstellung von Portweinen offenbart zudem, dass nicht jeder gute Port intensiv süß sein muss.

Daher wollen wir zunächst die Herstellung von gutem Portwein etwas detaillierter ausführen.

Die Entstehungsgeschichte zum Portwein ist eher praktisch als auf Exklusivität ausgelegt

Portwein ist nicht das Produkt der Idee, nun einfach einen Likörwein mit verhältnismäßig hohem Alkoholgehalt anbieten zu können.

Vielmehr ist die Kreation von Portweinen, so wie wir sie kennen, ganz praktischen Problemen der Weinbauern in warmen südlichen Ländern geschuldet.

Aufgrund der vielen Sonnenstunden, die Weintrauben in südeuropäischen haben, sind die Trauben besonders fruchtig und süß.

Genau hier liegt aber ein Problem: durch den etwas höheren Zuckergehalt kann der Prozess des Vergärens von Most zu Wein ungesteuert stoppen.

Dann kommt es zu minderwertigem Essigstich.

Bei längerer Lagerung könnte ein solcher Wein aufgrund seiner Zusammensetzung aber auch kippen, was über Jahrhunderte hinweg tatsächlich ein echtes Problem war.

Zwar kannte man das Haltbarmachen über die Oxidation schon seit der Antike, doch mit dem Untergang des römischen Imperiums ging auch dieses Wissen zunächst verloren.

Durch das Aufspriten kann der Stopp des Vergärens exakt, aber auch beliebig bestimmt werden

Mönche waren es, die herausfanden, dass der ungesteuerte Prozess des Vergärens durch die Beigabe von Weinbrand oder Destillat völlig gestoppt werden konnte.

Diese Vorgehensweise wird heute als Aufspriten oder Fortifizieren bezeichnet.

Der Punkt dabei ist, dass das Vergären zu jedem beliebigen Zeitpunkt während des Prozesses gestoppt werden kann.

Wie viele Weinkenner sicherlich wissen, wird bei der Weinherstellung aus Mostrich der enthaltene Fruchtzucker durch das Vergären in Alkohol umgewandelt.

Wird dieser Prozess also gestoppt, bleibt ein gewisser Restanteil an Zucker im Wein enthalten.

Daraus ergibt sich auch die bekannte Süße eines Portweins.

Jedoch müssen zur Weinherstellung nicht zwingend stark süße Trauben verwendet werden.

Außerdem, wie wir bereits geschrieben haben, kann das Aufspriten grundsätzlich zu einem beliebigen Zeitpunkt stattfinden.

Also auch dann, wenn der Zucker bereits vollständig zu Alkohol vergoren ist.

Von trocken bis intensiv süß und natürlich von weißem zu rotem Port

Aus genau diesem Grund können Portweine in ihrem Geschmack von intensiv süß bis hin zu trocken reichen.

Damit ist prinzipiell für alle Liebhaber dieser Geschmacksrichtungen eine Auswahlmöglichkeit vorhanden.

Zusammengefasst bedeutet das bis jetzt bereits, dass weißer als auch roter Wein aufgespritet werden kann und der Zeitpunkt dieses Fortifizierens frei durch den Hersteller bestimmt werden kann.

Womit dann eine Festlegung von trocken zu intensiv süß erfolgen kann. Das ist aber noch nicht alles.

Zahlreiche Faktoren sind zu berücksichtigen und nehmen Einfluss auf den Geschmack

Der Portwein muss laut dem portugiesischen Portwein-Institut aus einer klar definierten Region des Douro-Tals kommen.

Bereits seit 1750 wurden Kataster angelegt, wonach die Klassifizierung nach unterschiedlichsten Aspekten erfolgt.

Steile Hänge mit tiefen Erdschichten über dem Schiefer werden ebenso berücksichtigt wie die heißen und trockenen Südhänge mancher Gebiete.

Auch die Höhe der Weinanbaugebiete für den Portwein werden erfasst.

Schon alleine aus diesen Umständen heraus ergeben sich völlig unterschiedliche Aromen und Geschmacksbilder, die jeden Portwein auch von einem zum nächsten Jahrgang individuell und einzigartig machen.

Damit aber nicht genug.

Darüber hinaus sind auch nicht alle Rebsorten für die Herstellung von Portwein freigegeben.

Diese werden in drei Kategorien unterteilt – empfehlenswert, erlaubt und toleriert.

Dazu werden die unterschiedlichsten Rebsorten für weiße und rote Weine nach diesen Kategorien ausgezeichnet.

Abschließend ist auch noch das Alter der Rebstöcke ein wichtiger Faktor.

Es lässt sich also durchaus feststellen, dass Portwein nicht gleich Portwein ist.

Die Portweine von einem Weinbauern können völlig unterschiedlich zu gegenüber von einem anderen Betrieb angebauten Trauben einen gänzlich anderen Geschmack aufweisen.

Dazu kommt dann noch, dass sich der Geschmack eines guten Portweins letztendlich erst durch die Alterung und Reifung einstellt.

Die erste Lagerung, das dann anschließende Reifen und Altern

Für das erste halbe Jahr lagern die Weine noch beim Weinbauern, um dann nach Porto transportiert zu werden.

Hier gelangen die noch jungen Ports in große, luftdichte Holz- oder Stahlfässer, in denen sie bis zur ersten Verkostung mindestens zwei Jahre unangerührt lagern.

Erst nach den zwei Jahren wird bei der ersten Verkostung der Geschmack des jeweiligen Portweins festgestellt.

Nun wird entschieden, ob der Port noch weitere Jahre in diesen großen Fässern lagern wird.

Oder stattdessen vielleicht in die kleineren Holzfässer, die nicht gänzlich luftdichten Pipen umgefüllt wird, oder ob es sich um einen Spitzenjahrgang handelt, der für viele Jahre in der Flasche reifen soll.

Letztendlich wird dadurch der Geschmack eines jeden Portweins durch zahlreiche Faktoren beeinflusst.

So vielzählig wie diese Faktoren sind, so komplex wird später der vielschichtige Geschmack eines sehr guten Portweins sein.

In seiner Komplexität und Tiefe ist der Geschmack von einem guten Portwein kaum zu überbieten

Die Aromen und Geschmackseinflüsse können von honigähnlicher Süße über eine erfrische Zitrusnote bis hin zu einem leichten Mandelbouquet reichen.

Dazu kommt die besondere Fruchtnote, die feine Süße und natürlich der Reifungsprozess, der weitere Aromen freigibt.

Damit ein wirklich guter Portwein dann auch zeigen kann, was in ihm steckt, ist es gerade bei sehr erlesenen Portweinen wichtig, das Vorbereiten zum Verzehr, das Öffnen samt etwaigem Dekantieren und Atmen bis hin zur perfekten Trinktemperatur keinesfalls dem Zufall zu überlassen.

Nur so schaffen Sie es letztlich, wirklich jeden Hauch von Aromen, die in Ihrem Portwein stecken, dem Likörwein zu entlocken und Ihnen eine einmalige Gaumenfreude zu bereiten.