Dessertwein

Der Begriff „Dessertwein“ wird gerade im Zusammenhang mit Portweinen oft benutzt, besitzt aber lediglich einen umgangssprachlichen und keinen rechtlich eingrenzenden Charakter.

Dasselbe gilt für den synonym dazu verwendeten Süßwein.

Anders sieht es dagegen mit der dritten Bezeichnung aus, die in diese Richtung geht – der Likörwein.

Was sich hinter den verschiedenen Begriffen verbirgt und weshalb der Portwein dennoch eher Dessertwein statt Likörwein genannt wird, haben wir hier zusammengefasst.

Dessertwein – diese Bezeichnung hat nur umgangssprachliche Bedeutung

Die Bezeichnung „Dessertwein“ wird in derselben Art und Weise angewandt wie der Süßwein.

Daraus lässt sich also schon schließen, dass es sich bei Dessertweinen um Weine handelt, die ausgesprochen süß sind.

„Dessertwein“ lässt sich insofern zuordnen, als dass diese Art der Weine zu den süßen Desserts oder gar in der Rezeptur eines süßen Desserts eine wichtige Rolle spielt.

Rechtlich sind die Begriffe Dessertwein oder Süßwein in keiner Weise geschützt – weder in Deutschland, der Europäischen Union noch in Portugal (da es ja vornehmlich um Portwein geht).

Dessertweine sind also tatsächlich alle Weine, die süß sind.

Das reicht von der Auslese bis hin zum aufgespriteten Wein.

Dessertweine unterteilt nach ihrem Herstellungsprozess

Anhand dieser beiden Beispiele wird jedoch schnell klar, dass es sich um völlig unterschiedliche Weinprodukte handelt.

Süß- und Dessertweinen können also folgende Herstellungsverfahren zugrunde liegen:

• durch Konzentration des natürlich in Trauben vorkommenden Zuckers
• durch das Aufspriten (das genaue Verfahren beschreiben wir hier in diesem Artikel)

Konzentration des natürlich in Trauben vorkommenden Zuckers

Das Wetter spielt zunächst eine große Rolle, wie viel Zucker in einer Traube entstehen kann.

Bezogen auf das Volumen einer Weintraube ist der Zuckergehalt aber immer noch relativ gering, selbst, wenn es sehr süße Trauben sind.

Um einen wirklichen Süßwein oder Dessertwein herstellen zu können, muss also das Verhältnis des Zuckeranteils zum Volumen der Traube zugunsten des Zuckergehalts verbessert werden.

Eine logische Schlussfolgerung daraus: verringert man das Traubenvolumen, erhöht sich gleichzeitig der prozentuale Zuckergehalt.

Herstellungsverfahren im Detail

Die Konzentration des Zuckers für Dessertwein kann also dadurch erfolgen, dass die Trauben einfach geschrumpft werden.

Dazu stehen wieder unterschiedliche Verfahren zur Auswahl:

• mithilfe von Edelfäule werden die Trauben eingeschrumpft (Auslese)
• durch Gefrieren trocknet die Traube aus (Eiswein natürlich oder Kryoextraktion künstlich)
• durch das Trocknen der geernteten Weintrauben auf Gittern, Rosten, Strohmatten usw. (Schilfwein, Strohwein usw.)

Die Auslese stellt dabei wohl den herkömmlichen, in keinster Weise außergewöhnlichen Dessertwein dar.

Der Eiswein dagegen wird schon als eine besondere Spezialität gehandelt, schließlich ist dessen Qualität von zahlreichen Faktoren abhängig, die der Winzer nicht beeinflussen kann.

Außerdem sind dennoch sein Fachwissen und seine Erfahrungen von enormer Bedeutung bei der Gewinnung eines hochwertigen Eisweins.

Ebenso stellen die anderen Dessertweine wie der Strohwein eine besondere Spezialität dar.

Das Aufspriten für süße Dessertweine

Um das Aufspriten oder Fortifizieren besser zu verstehen, muss zunächst ein Blick in die Geschichte des Weinanbaus unternommen werden.

Außerdem ist auch das Wissen darüber wichtig, wie Wein aus Traubensaft entsteht, also alkoholisch wird.

Damit wollen wir beginnen.

Was bei der Weinherstellung aus Most geschieht

Bei der Herstellung von Wein müssen die Weinhefen vergären.

Dabei wird der Zucker in der Traube zu Alkohol umgewandelt bzw. vergoren.

Enthalten Weintrauben nun eine etwas höhere Süße, also etwas mehr Zucker, kann das diesen Prozess negativ beeinflussen und sogar stoppen.

Das Resultat wäre der sogenannte Essigstich.

Die über Jahrhunderte andauernden Probleme in warmen Weinanbauländern

Nun kommen wir zu dem historischen Hintergrund, der auch mit der Anbauregion selber zusammenhängt.

Denn das Problem, dass der Most bei der Weinherstellung zu Essigstich verkommt, ist insbesondere in den warmen südlichen Ländern hoch.

Durch das vornehmlich gute Wetter mit viel Sonne entsteht natürlich deutlich mehr Zucker in den Trauben als bei weiter nördlich angebauten Weinen, die aus diesem Grund abwertend nicht selten als Sauerwein bezeichnet werden (das aber nur, um zu verdeutlichen, dass in wärmeren Regionen angebaute Trauben süßer werden).

Ein Verfahren für eine längere Haltbarkeit war unausweichlich, aber zunächst nicht in Sicht

Also wird ein Verfahren benötigt, welches die Weine vor diesem ungesteuerten Gärprozess schützt.

Dieses Wissen ist grundsätzlich mindestens seit der Antike bekannt.

Dabei geht es um die Oxidation des Weins.

Dieses Wissen wurde jedoch mit dem Ende des römischen Reichs zunächst verloren.

Die Bezeichnung „dunkles Mittelalter“ für den Anschluss an die Römischen Zeiten stehen nicht selten für verloren gegangenes Wissen in den unterschiedlichsten Bereichen – ob in der Zement- oder Glasherstellung, dem Straßenbau – oder eben auch der Weinherstellung.

Der Transport in ferne Länder musste aber ermöglicht werden

Das heißt, dieses Wissen musste erst wieder „erlernt“ werden.

Zunächst war die geringe Haltbarkeit der südlichen Weine kein Problem.

Schließlich folgt in den Herstellungsländern der Verzehr direkt an die Herstellung.

Doch der vollfruchtige Geschmack von Weinen aus sonnengereiften Trauben weckte auch in anderen Ländern Begehrlichkeiten, in denen kein Weinanbau stattfinden konnte, weil zu kalt.

Also zum Beispiel England.

Die Transportwege von beispielsweise der Iberischen Halbinsel auf die Britischen Inseln war entsprechend schwer und zeitaufwendig.

Nicht selten kippten die Weine also noch vor der Ankunft.

Englische Händler fanden die Lösung bei Mönchen – heute als Priest Port bekannt

Laut überlieferten Geschichten waren es dann englische Händler, die in Klöstern Mönche fanden, die eine Lösung für längere Haltbarkeit bereithielten.

Während der Most zu Wein vergärte, wurde einfach zu einem bestimmten Zeitpunkt hochprozentiger Alkohol, entweder ein Destillat oder Weinbrand, zugegeben.

Die Weinhefen wurden zerstört, der Prozess des Vergärens von Zucker zu Alkohol gestoppt.

Damit waren diese „aufgespriteten“ Weine von nun an erheblich länger haltbar – je nach Reifungstechnik über Jahrzehnte und Jahrhunderte.

Typische Dessertweine, die so hergestellt werden, wären Sherry aus Spanien, Marsala oder eben der portugiesische Portwein.

Der Likörwein in Portugal und als Portwein

Nun gibt es aber neben Süßwein und Dessertwein noch einen dritten Begriff, der in diese Richtung geht und Süße andeutet.

Dabei handelt es sich um „Likörwein“.

Im Gegensatz zum Süß- oder Dessertwein ist dieser Begriff tatsächlich im EU-Recht verankert.

So muss der Most während der Herstellung bereits zwölf Prozent Alkohol besitzen, nach dem Aufspriten dann muss der Alkoholgehalt zwischen 5 und 22 Prozent.

Portwein erfüllt diese Vorgaben, ist also rechtlich ein Likörwein.

Auch in Portugal gibt es diese Bezeichnung.

Dort werden diese Weine „Vinho generoso“ genannt.

Ist also auf einem Portwein-Etikett von einem Generoso Porto die Rede, ist es nichts anderes als Portwein.

Ein Generoso dagegen ist allgemein wie bei uns Likörwein, muss also nicht zwingend ein Port sein.