Portwein Reifung

Der Reifungsprozess, den ein Portwein durchlaufen hat, ist maßgeblich für seinen Geschmack verantwortlich.

Dabei werden verschiedene Arten der Reifung unterschieden, die vor allem Bezug auf die Qualität der Trauben nehmen, also, wie gut die Trauben abhängig vom Wetter reifen konnten.

Danach wird dann versucht, mittels einer speziell ausgewählten Reifung buchstäblich alles aus dem Portwein herauszuholen.

Unterschied zwischen Reifung mit und ohne Sauerstoff

Portwein Reifung
Portwein Fässer im Weinkeller, Porto, Portugal

Bei der Portweinherstellung können Sie zwei Reifungsprozesse unterscheiden – die Flaschen- und die Fassreifung.

Diese können auch miteinander kombiniert werden.

Um das besser zu verstehen, zunächst ein Beispiel.

Wenn Sie Tomaten luftdicht in Konserven abfüllen, ist es viele Jahre haltbar.

Würden Sie nun Tomaten in ein Fass in kühler Umgebung einlagern, könnten die Tomaten noch nachreifen und damit an Farbe und Geschmack gewinnen.

Doch würde der Punkt des Verderbens deutlich eher als bei den in Konserven abgepackten Tomaten eintreten.

So müssen Sie sich das bei Portweinen vorstellen.

Reifen mit oder ohne Luft entspricht Fass- oder Flaschenreifung

Zunächst wird der Most auf dem Weingut zu Grundwein vergärt, dann wird hochprozentiger Alkohol beigemengt, um die Gärung zu stoppen.

Nun kommt der Grundwein nach Porto, wo er in großen Holz- oder Stahltanks mit sehr wenig Kontakt zu Luft bzw. Sauerstoff reifen kann.

Nach diesen zwei Jahren wird eine Verkostung durchgeführt, bei der die Qualität und damit die weitere Reifung bestimmt wird.

Sehr hochwertige Trauben aus einem Spitzenjahrgang müssen sehr schonen und damit langfristig reifen – bis zu 40 Jahre.

Das geht aber nur, wenn die Reifung ohne Alkohol erfolgt.

Daher wird sehr hochwertiger Grundwein nach dieser zweijährigen Reifezeit in Flaschen abgefüllt.

Nun sollte er mindestens 20, besser aber 40 Jahre und mehr reifen.

So wird über die jeweilige Reifungstechnik das Maximum an Geschmack aus einem Portwein geholt

Weniger gute Jahrgänge müssen schneller reifen.

Dabei hilft die Oxidation des Weins, also der Kontakt zur Luft bzw. zu Sauerstoff.

Je nachdem, wie viel Luft an den Wein kommt, kann er schneller oder langsamer (aber immer noch schneller als bei Flaschenreifung) entwickeln.

Daher wird zwischen den großen Tanks in den Portwein-Lagerhäusern und den kleinen Holzfässern, den Pipen, unterschieden.

Der Portwein kann hier bis zu 40 Jahre reifen und ist dann trinkfertig, kann in der Flasche also nicht mehr nachreifen.

Davon ausgenommen sind Portweine, die entweder filtriert oder unfiltriert in Flaschen abgefüllt werden können.

So werden LBV (Late Bottled Vintage) unfiltriert, also mit Depot in Flaschen gezogen.

So auch beim Crusted Port. Auch dieser enthält das Depot, welches den Wein zum weiteren Reifen befähigt.

Fassgereifte abgefüllte Ports sofort trinkfähig, flaschengereifte Ports brauchen aber mehr Zeit

Beide Reifungsmethoden, also Flaschen- und Fassreifung können ab der Verkostung ausschließlich oder mit der jeweils anderen Technik kombiniert durchgeführt werden (bei der Kombination aber immer zuerst Fassreifung).

Wie Sie sich vorstellen können, entsteht damit bei jedem Portwein ein unterschiedlicher Geschmack.

Ein Ruby oder Tawny, der jeweils nach nur wenigen Jahren abgefüllt wurde, schmeckt anders als ein Vintage oder unfiltrierter LBV, wenn sie genügend Zeit zum Reifen hatten.

Zwar können natürlich auch junge LBV oder Vintage Ports getrunken werden – da die Weine aber nicht genügend reifen konnten, werden sie nie ihre wahre Größe erreichen, wenn sie nicht lange genug gelagert werden und damit Zeit zum Reifen bekommen.